百年鍋包肉 冰城四代傳

2020-12-22 11:12 来源:香港文汇报 | 整理: 浏窗在线 | 类别:乐活 |

非遺傳人鄭樹國:「手藝屬於這座城市」

哈爾濱的冬天寒風刺骨,一個發燒的男孩躺在床上,嚷着要吃香瓜,可這大冷天的哪有這東西?父親裹上外衣走出家門,回來後從懷中掏出一根黃瓜和一個蘋果,當父親把加工好的食物端給男孩嚐了一口,男孩立馬從床上坐起來:「這香瓜真甜!」

這個男孩就是鄭樹國,如今是黑龍江省非物質文化遺產「老廚家·濱江官膳」第四代傳人、哈爾濱老廚家道台食府的老闆。老廚家的前身「真味居」源於清朝光緒年間(1885年),創辦人就是鄭樹國的曾祖父鄭興文,他研製的鍋包肉等許多菜餚都成為哈埠乃至東北地區膾炙人口的名菜。2000年鄭樹國出師,重開老廚家,作為鄭家第四代,傳承百年滋味。■香港文匯報記者 于海江、王欣欣 哈爾濱報道

鍋包肉是老廚家中西合璧代表菜之一,最初的鍋包肉,其實是「焦炒肉片」,屬於鹹鮮口味。但鄭樹國的曾祖母是俄羅斯人,不適應北方的鹹濃口味,於是曾祖父鄭興文就往裏邊放糖醋,變成酸甜口味。

中餐西做 受國外食客追捧

之後為了迎合更多在哈爾濱外國人的口味,更是去掉了葱薑蒜,加入了時令水果,所以一度受到了國內外食客的追捧。鄭興文將「糖醋味的焦炒肉片」命名為「鍋爆肉」。由於外國人的發音特點,叫着叫着,就成了「鍋包肉」。

鍋包肉雖是為外國人量身定製,但鄭興文考慮到老廚家是一個中餐館,不適合過於西化,於是恢復了當年焦炒肉片的配料,增加了胡蘿蔔,同時保留了酸甜口味,並一直沿用至今。

鍋包肉聞着酸,吃着甜,嚼着嚼着有點鹹。如今,作為當地市民的餐桌擔當、外埠來客的必點菜式,已成為哈爾濱菜的一張響噹噹的名片。鄭樹國說,現在老廚家每天可以賣出1,000多盤。

做精傳統 不求花裏胡哨

憑藉這盤鍋包肉,鄭樹國不僅拿到中國最年輕的烹飪大師、2016中華金廚獎等大獎,更在被譽為烹飪界「奧林匹克」的中國烹飪世界大賽上,斬獲「2016年中國烹飪世界大賽團體賽金獎」。

「能登上中國烹飪世界大賽擂台選手均由各國中餐烹飪協會嚴格選拔。2016年,作為東三省唯一的參賽隊伍,『老廚家』代表哈爾濱飲食文化首次出現在世界級頂級賽場。」 鄭樹國說,與新加坡、韓國、日本、美國、英國、法國、德國等20多個國家和地區的48支代表隊同台競技。鄭樹國回顧賽程,依然興奮不已。

在選擇參賽的菜譜時,比起時下烹飪比賽興的創新菜、意境菜、時尚菜,鄭樹國逆潮流而動,拿出了東北人的倔強和執拗勁兒,將家傳的鍋包肉、酥黃菜等百年老菜作為參賽菜式。

鄭樹國說,「哈埠的地方菜絕不遜色,從店裏每每等位桌桌必點的菜單上、從百年老街鍋包肉外賣檔口永遠都在排隊的食客表情上,自己就有了十足的把握和勇氣。」

老廚家團隊在規定時間內完美地完成菜品製作,得到了評委及觀眾的高度好評,以優異成績捧得團體金獎,其中熱菜「鍋包肉」、「酥黃菜」還獲得「最佳味道獎」。誰也沒有想到,名不見經傳、印象中難登大雅之堂的東北菜在這次大賽上顛覆了一眾的認知,冰城底蘊深厚的飲食文化驚艷亮相,引人唏噓側目。

打破家訓 廣傳手藝文化

如今百年老字號老廚家在第四代傳人鄭樹國手中,已成為哈爾濱的一張新名片,重新煥發了生機。越來越多的人來哈爾濱打卡老廚家的一盤伴隨着這座城市百年發展的鍋包肉。

談及手藝的傳承,鄭樹國頗有見解,雖然他謹記「鄭氏廚人家訓」,但手藝只傳鄭氏男子這條他要打破。「做為傳統廚藝非物質文化遺產的傳承人,這份手藝已不僅僅屬於我個人,它屬於我們這座城市,屬於國家,希望能把手藝和手藝所承載的城市文化傳播得更廣,讓這分彌足珍貴的文化遺產發揮更大價值。」鄭樹國說。

(香港文汇报)
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